RESUMO A busca do consumidor por alimentos saudáveis e diferenciados tem despertado o interesse e incentivado a constante atualização dos profissionais que atuam na pesquisa e desenvolvimento de novos produtos. O leite de ovelha é um alimento com alto teor de sólidos totais, dentre eles proteína e cálcio. A produção de derivados de leite de ovelha ainda é baixa. Por essa razão, com o intuito de expandir o mercado e a gama de produtos dessa matéria-prima, desenvolveram-se formulações de Frozen Yogurt, a partir do iogurte em pó de leite de ovelha por meio de planejamento experimental 2², com triplicata no ponto central. As características físico-químicas foram avaliadas em função das variáveis concentração de emulsificante-estabilizante (0,50%, 0,75% e 1,00%) e de pó preparado para creme (2,75%, 3,00% e 3,25%). Verificou-se que a concentração do pó preparado para creme apresentou efeito positivo significativo, com 95% de confiança, nos teores de proteína, lactose, cálcio e acidez, e efeito negativo significativo, no pH.

ABSTRACT The quest for healthy and unique foods by consumers has raised and encouraged an ever-constant update on skills for professionals who work on the development and research of new products. Sheep milk is a food with high levels of total solids, such as protein and calcium. The current production of sheep dairy products is still low. In this sense, aiming at expanding the market and product range of this raw product, Frozen Yogurt formulations were developed using powdered yogurt of sheep milk, applying an experimental planning 2², with triplicate in the central point. The physicochemical characteristics were evaluated in function of the variables concentration of emulsifier/stabilizer at (0.50, 0.75, and 1.00%) and powder preparation for cream (2.75, 3.00, and 3.25%). Their physicochemical characteristics were also obtained. It was found that the concentration of powder preparation for cream presented a significant positive effect with 95% confidence on protein, lactose, and calcium and a significant negative effect on pH.

RESUMO Este trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de Frozen Yogurt a partir do iogurte em pó de leite de ovelha por meio de planejamento experimental 2², com triplicata no ponto central. As variáveis estudadas foram emulsificante/estabilizante (0,50%, 0,75% e 1,00%) e pó preparo para creme (2,75%, 3,00% e 3,25%) e as respostas foram em termos de características sensoriais, microbiológicas e análise instrumental de textura. Os resultados mostraram que as formulações apresentaram contagem de S. aureus, coliformes termotolerantes a 45 ºC, bactérias láticas e Salmonella sp de acordo com os limites estabelecidos pela legislação. Em relação a análise instrumental de textura todos os parâmetros avaliados (firmeza, coesividade, adesividade e consistência) nas formulações com diferentes concentrações de emulsificante/estabilizante e o pó preparado para creme não apresentaram efeito significativo (p > 0,05). Por meio da análise sensorial as formulações 3 e 4 com menor concentração de emulsificante/estabilizantes foram as que apresentaram maiores pontuações para aceitação global, assim apresentando uma boa aceitabilidade.

ABSTRACT The aim of this work was to develop frozen yogurt formulations from powdered yogurt of sheep milk, through an experimental design of 2², with a triplicate at the central point. The variables studied were emulsifier/stabilizer (0.50%, 0.75%, and 1.00%) and powder for cream (2.75%, 3.00% and 3.25%). The parameters evaluated were sensory characteristics, texture, and microbiological counts. The results showed that the formulations had counts of S. aureus and fecal coliforms at 45 °C, lactic acid bacteria and Salmonella sp within the limits established by legislation. Instrumental analysis of texture-related parameters (firmness, cohesiveness, adhesiveness, and consistency) of the formulations with different concentrations of emulsifier/stabilizer and cream powder showed no significant differences (p > 0.05). In sensory analysis, Formulations 3 and 4 with lower concentrations of emulsifier/stabilizer scored the highest values, thus indicating good acceptability.